فرآیند پاپ شدن

فرآیند پاپ شدن ( ترکیدن ) دانه های ذرت

پاپ کورن (پف فیل) این خوراکی خوشمزه و نرم و ترد چگونه از دانه ذرت به آن سفتی درست می شود؟
چگونه و چه فرآیندی باعث این تبدیل خوشمزه و دگرگونی جالب می شود؟

بهتر است اول نگاهی به ساختار دانه ذرت بیاندازیم تا درک بهتری از این انفجار داشته باشیم:

دانه ذرت متشکل از نشاسته , پروتئین , آب و فیبر است. پروتئین ها همچون پوسته هایی کروی و سفت ذرات نشاسته و آب را احاطه کرده و همه این دانه های کروی داخل یک پوسته سخت فیبری خوش رنگ به شکل دانه ذرت محصور شده اند.
وقتی که این دانه های خوش فرم و زیبا را درون ظرف روی حرارت قرار میدهیم , گرما از طریق انتقال رسانایی از ظرف به پوسته و از آنجا به درون کره های پروتئین حاوی نشاسته و آب نفوذ میکند.
انرژی گرما باعث جنب و جوش ملکول های آب شده و حرارت آنها را بالا و بالاتر می برد (اصطلاحا میگویند OVERHEAT شده است ) . این افزایش دما و تمایل شدید ملکول های آب به بخار شدن و در نتیجه نیاز به افزایش حجم ناشی از تبخیر فشار زیادی به دیواره پروتئینی دانه های نشاسته و دیواره فیبری دانه ذرت می آورد. در یک لحظه که تاب و تحمل پوسته های پروتئین کم می شود ( اصطلاحا دناتوره شدن پروتئین ) ترک خوردن این پوسته ها راه فرار را برای بخار آب و نشاسته فراهم میکند , اینجاست که عمل انفجار رخ داده و نشاسته و بخار آب به هر جهتی از داخل هسته های پروتئینی پرتاب شده و این ترکیب همان ماده متخلخل نرم و سفید را درست میکند.

در مطالب بعد در مورد اینکه چرا و چگونه پاپ کورن هایی نرم تر و درشت تر داشته باشیم صحبت خواهیم کرد.